Demi-noix de coco en mousse chocolat

La préparation

1. Fondre les 90 g de chocolat réservés aux coques. En appliquer une première couche dans les moules, refroidir 10 minutes puis compléter en couche totale de 1,2–1,5 mm. Couler quatre petits disques de 2 cm sur papier pour servir de pieds ; réserver environ 10 g de chocolat pour les assembler et texturer l’extérieur.
2. Démouler les coques froides avec douceur. Les poser sur leurs disques avec une goutte de chocolat, bord ouvert vers le haut. Passer un peu de chocolat fondu au pinceau à l’extérieur, puis y appliquer la noix de coco mélangée au cacao ; tapoter pour enlever l’excès. Refroidir 15 minutes.
3. Faire frémir 60 ml de crème et les verser sur les 80 g de chocolat de la mousse. Refroidir à environ 30 °C. Monter 70 ml de crème en chantilly souple et incorporer délicatement à la ganache. Remplir les coques en laissant 7 mm libres en haut ; mettre tout surplus en coupe et réfrigérer 3 heures.
4. Fouetter les 30 ml de crème restants dans un petit récipient froid. Étaler une fine couche blanche de 4–5 mm sur chaque mousse, sans masquer le bord chocolaté. Ne pas chercher à rendre la surface parfaitement lisse.
5. Râper les 10 g de chocolat noir d’origine sur le plat autour des noix, sans couvrir leur centre blanc. Servir une demi-noix par personne, avec les éventuels surplus.