Champignons de panna cotta couchés

La préparation

1. Faire tremper les 3 g de gélatine 10 minutes. Chauffer crème, lait, 25 g de sucre et vanille à frémissement ; hors du feu dissoudre la gélatine essorée.
2. Remplir les quatre demi-sphères sans dépasser leur bord. Chemiser le petit moule et y verser environ 30 ml de mélange sur 1 cm de hauteur ; mettre tout reste en petit verre. Refroidir 20 minutes puis réfrigérer 5 heures.
3. Cuire les framboises surgelées avec 15 g de sucre et 10 ml d’eau pendant 5 minutes. Passer au tamis, refroidir et réserver en petite saucière.
4. Démouler la petite plaque et la couper en quatre rectangles de 3 × 2,5 cm. Arrondir très légèrement deux angles de chaque pied au couteau, en gardant les chutes pour le service. Démouler les quatre chapeaux et tamiser un voile de cacao dessus, moins de 1 g au total.
5. Sur deux assiettes, poser deux chapeaux bombés vers le haut. Glisser un pied blanc couché contre le bord de chaque chapeau, en silhouettes de champignons entièrement soutenues par l’assiette. Servir le coulis à côté sans le verser sur les pieds.