Huîtres sucrées en pavlova aux agrumes

La préparation

1. Chauffer le four à 100 °C. Monter le blanc puis incorporer le sucre peu à peu jusqu’à une meringue brillante ; ajouter fécule et citron.
2. Prélever une cuillerée de meringue, mélanger avec le cacao puis la réincorporer par deux coups de spatule seulement pour des marbrures beige-brun. Façonner six ovales irréguliers de 8 × 5 cm, légèrement creusés au centre, avec un bord large et bas ; répartir tout l’appareil entre les coques.
3. Cuire à 100 °C pendant 65–75 minutes, jusqu’à coques sèches et décollables. Éteindre et refroidir 1 heure porte entrouverte. Prélever les segments des agrumes et les égoutter soigneusement.
4. Monter les 60 ml de crème avec les 6 g de sucre glace. Déposer environ 20 g de chantilly dans trois coques, puis 20–25 g de segments d’agrumes sur chacune. Servir tout surplus en petite coupe.
5. Poser une perle de chocolat blanc sur chaque garniture. À côté, poser la seconde coque entièrement sur l’assiette, creux vers le haut, comme une huître ouverte ; aucune coquille en équilibre au-dessus de la crème. Servir aussitôt.