Bancs de blancs neige au caramel

La préparation

1. Chauffer le lait et la vanille. Fouetter les jaunes et les 35 g de sucre, verser le lait puis cuire en remuant à 82–84 °C sans bouillir. Refroidir rapidement puis réfrigérer 2 heures.
2. Monter les blancs puis incorporer les 20 g de sucre jusqu’à une tenue ferme. Étaler sans tasser dans le moule silicone, sur 1,5 à 2 cm environ, puis égaliser doucement.
3. Poser le moule dans un bain-marie d’eau chaude à mi-hauteur et cuire 10 à 14 minutes à 150 °C. La surface doit être souple et prise ; laisser tiédir 15 minutes puis démouler délicatement.
4. Couper la plaque en quatre rectangles de 7,5 × 5 cm. Répartir la crème anglaise dans quatre assiettes creuses et coucher un rectangle dans chacune.
5. Cuire les 25 g de sucre avec les 10 ml d’eau jusqu’à caramel ambré. Tracer un filet court sur chaque blanc, laisser prendre et servir frais.