Points d’exclamation flottants

La préparation

1. Chauffer le lait avec la vanille. Mélanger les jaunes et 35 g de sucre ; verser le lait puis cuire en remuant à 82–84 °C, sans bouillir. Refroidir et réfrigérer 2 heures.
2. Monter les blancs et ajouter les 20 g de sucre jusqu’à tenue ferme. Poser les moules dans le plat et chauffer le four à 140 °C. Remplir les deux ovales aux trois quarts environ, puis les deux ronds aux deux tiers ; mettre le reste dans le petit ramequin sans tasser.
3. Verser de l’eau chaude à mi-hauteur des moules et cuire 10–15 minutes, jusqu’à blancs fermes et élastiques au centre, sans coloration. Sortir du bain, refroidir 20 minutes et démouler avec précaution. Égoutter sur un papier propre puis réfrigérer.
4. Répartir la crème anglaise dans deux assiettes creuses. Poser sur chacune un ovale dans la longueur et un petit rond à 1 cm de son extrémité, comme un point d’exclamation. Ajouter le blanc supplémentaire à côté si nécessaire.
5. Cuire les 25 g de sucre et 10 ml d’eau jusqu’à caramel ambré. Hors du feu, attendre que les grosses bulles cessent puis tracer un filet court sur chaque ovale avec une cuillère, sans créer de fils suspendus. Servir immédiatement ; conserver tout caramel excédentaire refroidi sur papier.