Petits moutons flottants au caramel

La préparation

1. Chauffer lait et vanille. Mélanger jaunes et 35 g de sucre, verser le lait puis cuire en remuant jusqu’à 82–84 °C sans bouillir. Refroidir rapidement et réfrigérer 2 heures.
2. Monter les blancs avec les 20 g de sucre. Prélever six portions rondes d’environ 10 g pour les bosses et deux petits ovales de 5 g pour les têtes. Pocher aussi tout petit surplus pour le servir séparément.
3. Pocher à eau très légèrement frémissante, environ 2 minutes par face pour les grosses portions et 1 à 2 minutes par face pour les petites, jusqu’à prise au centre. Égoutter et refroidir.
4. Fondre le chocolat et couvrir seulement la face supérieure des deux petits ovales ; laisser prendre quelques minutes au frais. Répartir la crème anglaise dans deux assiettes creuses et rapprocher trois bosses par mouton, toutes posées sur la crème. Ajouter la petite tête à une extrémité et deux lamelles d’amande couchées près d’elle.
5. Cuire les 25 g de sucre avec les 10 ml d’eau jusqu’au caramel ambré. Tracer deux ou trois courts filets sur les bosses blanches et laisser durcir. Pas de pattes ni de dessin de fourrure.