Roulé de blancs neige à la crème vanille

La préparation

1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide 10 minutes. Préparer la crème anglaise avec lait, jaunes, 35 g de sucre et vanille, cuire à 82–84 °C. Hors du feu, dissoudre la gélatine essorée. Refroidir puis réfrigérer 3 heures jusqu’à texture épaissie mais souple.
2. Chauffer le four à 140 °C. Monter les blancs avec les 20 g de sucre. Étaler sur papier dans le plat en une couche de 1 cm environ ; cuire 10 à 14 minutes jusqu’à blanc pris, souple et sans coloration.
3. Retourner sur un papier propre, retirer doucement le premier papier et refroidir 20 minutes. Fouetter brièvement la crème anglaise prise pour l’assouplir. Étaler 100 à 120 g sur les blancs en laissant 2 cm libres à un bord ; garder le reste pour le service.
4. Rouler par le côté de 18 cm avec l’aide du papier, sans serrer. Réfrigérer 2 heures puis retirer le papier.
5. Cuire les 25 g de sucre avec les 10 ml d’eau jusqu’à ambré. Hors du feu ajouter prudemment les 30 ml d’eau chaude supplémentaires et remettre à feu doux pour lisser. Refroidir. Servir le roulé en quatre tranches, caramel et crème réservée à côté.