Clubs flottants blancs et roses au caramel

La préparation

1. Chauffer le lait avec la vanille. Mélanger les jaunes et 35 g de sucre ; verser le lait puis cuire en remuant à 82–84 °C, sans bouillir. Refroidir et réfrigérer 2 heures.
2. Chauffer le four à 140 °C. Monter les blancs avec les 20 g de sucre. Réserver deux tiers nature ; colorer le tiers restant avec la poudre de framboise. Étaler les blancs nature dans le grand plat chemisé, les roses dans le petit, sur une épaisseur proche de 1,5 cm.
3. Cuire 10 à 14 minutes jusqu’à blancs pris mais souples, sans coloration. Refroidir 30 minutes puis découper les blancs nature en quatre rectangles de 7 × 4 cm et les roses en deux rectangles identiques.
4. Assembler deux clubs : rectangle blanc, 8 à 10 g de confiture, rectangle rose, confiture puis rectangle blanc. Réfrigérer 30 minutes.
5. Cuire le caramel avec les 25 g de sucre et les 10 ml d’eau. Dresser la crème anglaise dans deux assiettes creuses, poser un club dans chacune, puis tracer un seul filet de caramel sur la crème autour, sans napper les blancs. Servir aussitôt.