Terrine de panna cotta en vitrail fruité

La préparation

1. Réhydrater séparément les 2 g de gélatine de chaque gelée. Cuire les framboises avec les 15 g de sucre et les 10 ml d’eau pendant 5 minutes, tamiser, puis incorporer 2 g de gélatine essorée ; verser dans un petit moule de 8 × 8 cm en arrêtant à 1,5 cm de hauteur ; réserver tout surplus dans une petite coupe.
2. Chauffer la purée de mangue avec 10 g de sucre, incorporer les 2 g de gélatine restants destinés au fruit et verser dans le deuxième moule de 8 × 8 cm en arrêtant à 1,5 cm de hauteur ; réserver également le surplus en coupe. Réfrigérer les deux gelées 3 heures puis les couper en cubes de 1,5 cm.
3. Réhydrater les 4 g de gélatine destinés à la crème. Faire frémir lait, crème, 25 g de sucre et vanille. Dissoudre la gélatine essorée puis refroidir à moins de 30 °C, sans laisser prendre.
4. Répartir les cubes rouges et jaunes dans la terrine puis verser la panna cotta blanche à peine tiède, en plusieurs fois pour les distribuer. Arrêter à 1 cm sous le bord et garder tout surplus en verrine. Réfrigérer 5 heures.
5. Démouler délicatement et couper six tranches. Les cubes de gelée se voient surtout à la coupe ; ne pas ajouter de fruits frais sur le dessus.