Îles flottantes pour deux

La préparation

1. Chauffer le lait avec la vanille. Mélanger les jaunes et 35 g de sucre ; verser le lait puis cuire en remuant à 82–84 °C, sans bouillir. Refroidir et réfrigérer 2 heures.
2. Monter les blancs, incorporer 20 g de sucre et battre ferme.
3. Porter une casserole d’eau à très léger frémissement. Former quatre quenelles de blancs ; les pocher 2 minutes de chaque côté, jusqu’à tenue ferme au centre. Égoutter sur papier absorbant.
4. Cuire les 25 g de sucre avec 10 ml d’eau jusqu’à une couleur ambrée, sans remuer.
5. Verser la crème dans deux coupes, poser les blancs et tracer un filet de caramel. Servir frais.