Îles flottantes aux demi-lunes à écarter

La préparation

1. Chauffer lait et vanille. Mélanger jaunes et 35 g de sucre puis ajouter le lait. Cuire à 82–84 °C en remuant, sans bouillir. Refroidir rapidement puis réfrigérer 2 heures.
2. Monter les blancs en ajoutant les 20 g de sucre. Répartir dans les deux moules silicone sur 1,5 cm environ, sans tasser ; cuire un petit surplus dans une empreinte séparée.
3. Poser les moules dans un bain-marie chaud à mi-hauteur. Cuire à 150 °C pendant 10 à 14 minutes, jusqu’à des blancs pris et souples. Tiédir 20 minutes, démouler puis couper chaque disque en deux.
4. Cuire les 25 g de sucre et l’eau en caramel ambré. Répartir la crème anglaise froide dans les coupes puis tracer au milieu de chacune un court zigzag de caramel, environ 8 g ; étaler le surplus sur papier pour le servir cassé à côté.
5. Poser deux demi-lunes de blancs rapprochées au-dessus du zigzag, en s’aidant d’une spatule. Au service immédiat, les écarter de 2 cm pour découvrir la ligne ambrée. Le caramel s’assouplit naturellement dans la crème.