Îles flottantes cœurs noyés

La préparation

1. Chauffer le lait avec la vanille. Fouetter jaunes et 35 g de sucre, ajouter le lait et cuire en remuant jusqu’à 82–84 °C sans bouillir. Partager en deux ; incorporer les 10 g de chocolat dans une moitié chaude. Refroidir rapidement puis réfrigérer les deux crèmes 2 heures.
2. Chauffer le four à 140 °C. Beurrer deux petits moules cœur de 10 × 9 cm avec les 3 g de beurre. Monter les blancs avec les 20 g de sucre jusqu’à une tenue ferme.
3. Répartir les blancs dans les moules, sur 2 à 3 cm et sans dépasser les deux tiers de la hauteur. Placer au bain-marie chaud à mi-hauteur puis cuire 15 à 18 minutes ; les blancs doivent être pris au centre. Refroidir puis démouler doucement.
4. Cuire les 25 g de sucre avec 10 ml d’eau jusqu’au caramel ambré. Étaler en plaque mince sur papier cuisson et laisser refroidir, puis casser en quatre ou cinq grands fragments plats.
5. Répartir les deux crèmes dans deux assiettes creuses, en deux larges nappes qui se rencontrent sans être mélangées. Poser un cœur blanc dans chacune. Arracher un gros lobe à la cuillère et pousser la matière dans la crème, en laissant le reste du cœur intact.
6. Coucher les morceaux de caramel autour des ruptures et servir froid. L’effet noyé vient du blanc abîmé au milieu des deux crèmes, sans iris, visage ni forme d’organe.