Montagnes flottantes au caramel

La préparation

1. Chauffer le lait avec la vanille. Mélanger les jaunes et 35 g de sucre ; verser le lait puis cuire en remuant à 82–84 °C, sans bouillir. Refroidir et réfrigérer 2 heures.
2. Monter les blancs, ajouter les 20 g de sucre et battre jusqu’à tenue ferme mais souple. Chauffer le four à 140 °C. Répartir les blancs dans les six moules aux trois quarts maximum, sans tasser ; cuire le surplus dans un petit ramequin.
3. Placer au bain-marie d’eau chaude à mi-hauteur des moules. Cuire 12–16 minutes, jusqu’à blancs fermes et élastiques au centre, sans coloration. Sortir du bain, refroidir 20 minutes puis démouler et égoutter. Réfrigérer jusqu’au service.
4. Répartir la crème anglaise froide dans deux assiettes creuses. Poser trois montagnes par assiette, leurs bases entièrement immergées de quelques millimètres seulement ; ajouter le blanc supplémentaire à côté s’il y en a.
5. Cuire les 25 g de sucre avec les 10 ml d’eau jusqu’à caramel ambré. Hors du feu attendre quelques secondes puis tracer un filet dans la crème autour des montagnes, comme un chemin dans la vallée. Couler tout surplus en pastille et servir aussitôt ; aucune pointe caramel dressée.