Macarons gouttes d’émotion

La préparation

1. Tamiser amande, sucre glace et cacao. Monter les blancs ; ajouter le sucre semoule en trois fois et battre jusqu’à une meringue ferme.
2. Incorporer les poudres, puis travailler délicatement à la spatule jusqu’à une pâte formant un ruban épais continu, sans la rendre liquide.
3. Pocher trente-deux gouttes de 5 × 3,5 cm environ : déposer un ovale épais puis tirer la poche sur 1 cm pour une pointe courte et large. Répartir l’appareil entre les coques, environ 8 g par coque ; pocher les surplus en petits disques. Tapoter puis croûter 30–60 minutes jusqu’à surface non collante.
4. Cuire une plaque à la fois à 145 °C chaleur tournante 15–18 minutes. Refroidir entièrement 25 minutes avant de décoller. Faire la ganache avec les 80 ml de crème frémissante et les 80 g de chocolat noir ; laisser épaissir 45 minutes au frais.
5. Assembler les gouttes deux à deux avec 8–9 g de ganache, en gardant les pointes alignées. Servir le surplus avec les petits macarons supplémentaires. Fondre les 12 g de chocolat blanc et tracer un seul court arc de reflet sur un côté de chaque goutte, environ 0,3 g chacun ; couler le reste en pastille. Réfrigérer 12 heures en boîte.