Grands macarons glacés à la vanille et au chocolat

La préparation

1. Tamiser poudre d’amande et sucre glace. Monter les blancs puis incorporer le sucre semoule en trois fois. Ajouter les poudres et macaronner jusqu’au ruban épais.
2. Pocher huit disques de 7 cm sur deux plaques ; compter environ 30 à 32 g d’appareil par disque et cuire les restes en petites coques. Croûter 30 à 60 minutes. Cuire une plaque à la fois à 145 °C pendant 18 à 21 minutes. Refroidir 45 minutes.
3. Faire frémir la crème, émulsionner avec le chocolat noir et laisser épaissir 1 heure au frais. Pendant ce temps, assouplir la glace et la répartir dans quatre cercles de 6 cm en arrêtant à 1,5 cm de hauteur, soit environ 20 à 30 g par palet selon le foisonnement. Réserver le reste au congélateur pour le service ; congeler les palets 1 heure.
4. Étaler 10 à 12 g de ganache sur quatre coques, poser un palet de glace puis couvrir d’une deuxième coque. Garder le reste de ganache et les petites coques à part. Congeler 2 heures en boîte fermée.
5. Sortir 5 minutes avant de servir. Ne pas ajouter de décor coloré ni de sucre sur les coques.