Macarons aux trois pétales mobiles

La préparation

1. Tamiser amande, sucre glace et cacao. Monter les blancs avec le sucre semoule ajouté progressivement puis incorporer les poudres et macaronner jusqu’au ruban épais.
2. Pocher six fonds de 6,5 cm, environ 18 g chacun, sur une plaque, et dix-huit petites coques de 3 cm, environ 6 à 7 g chacune, sur l’autre. Pocher le surplus en coques supplémentaires à servir séparément. Laisser croûter 30 à 60 minutes.
3. Cuire les petites coques 13 à 15 minutes puis les grands fonds 17 à 19 minutes à 145 °C chaleur tournante. Refroidir 30 minutes avant décollage.
4. Verser la crème frémissante sur le chocolat noir, mélanger et laisser épaissir. Pocher environ 23 g de ganache sur chaque grand fond en couche basse ; garder le surplus à part.
5. Fondre le chocolat blanc puis tracer au centre de chaque ganache un petit arc de 1 g. Laisser prendre 10 minutes. Poser trois petites coques en trèfle sur les bords de la ganache, sans les enfoncer.
6. Réfrigérer 12 heures en boîte. Au service, retirer doucement une petite coque à la spatule pour montrer l’arc blanc ; sortir les macarons 15 minutes avant dégustation.