Macarons baisers écrasés

La préparation

1. Tamiser amande, sucre glace et cacao. Monter les blancs avec le sucre semoule ajouté en trois fois ; incorporer les poudres puis macaronner jusqu’à un ruban épais continu.
2. Pocher vingt-quatre coques rondes de 5 cm avec 10 à 11 g de pâte chacune sur deux plaques chemisées, en espaçant de 3 cm. Cuire le petit surplus en coques séparées.
3. Tapoter et laisser croûter 30 à 60 minutes. Cuire les plaques successivement 17 à 19 minutes à 145 °C chaleur tournante ; refroidir 30 minutes avant de décoller.
4. Pendant le croûtage ou la cuisson des coques, verser la crème frémissante sur le chocolat haché et mélanger. Laisser refroidir jusqu’à une ganache pochable.
5. Répartir environ 12 g de ganache sur douze coques, poser les autres sans trop appuyer puis réfrigérer 12 heures en boîte. Garder le reste de ganache pour le service.
6. Sortir 15 minutes avant de servir. Appuyer franchement avec une cuillère sur un côté de chaque macaron : la coque supérieure se fissure en grands pans et la ganache sort en bourrelet. Arracher environ un tiers du couvercle et le coucher dans la ganache expulsée. Garder les macarons séparés, bas et manifestement pâtissiers.