Madeleines ailes arrachées

La préparation

1. Fouetter œuf et sucre, ajouter farine et levure puis lait et beurre tiède. Réfrigérer 1 heure.
2. Chauffer à 210 °C. Répartir dans douze empreintes silicone aux trois quarts ; garder un petit surplus pour une seconde fournée si nécessaire.
3. Cuire 4 minutes à 210 °C puis 6 à 7 minutes à 180 °C. Démouler et refroidir entièrement 30 minutes.
4. Fondre 30 g de chocolat et en badigeonner une moitié de chaque madeleine en couche mince. Laisser prendre 20 minutes au frais. Conserver la mie dorée et les stries naturelles visibles.
5. Sur chaque assiette, rapprocher deux madeleines en V très ouvert, comme deux grosses ailes couchées. Arracher un gros morceau sur un côté d’une seule madeleine par paire, en cassant sa coque de chocolat ; écraser légèrement cette mie avec une cuillère.
6. Fondre les 30 g de chocolat restants et répartir une large touche de 5 g à la jonction de chaque paire. Y pousser le morceau arraché, sans cacher toutes les madeleines. Laisser prendre 10 minutes. Aucune plume, tête ou autre détail n’est sculpté.