Petits hamburgers en macarons chocolat

La préparation

1. Tamiser amande, sucre glace et cacao. Monter les blancs ; ajouter le sucre semoule en trois fois et battre jusqu’à une meringue ferme.
2. Incorporer les poudres, puis travailler délicatement à la spatule jusqu’à une pâte formant un ruban épais continu, sans la rendre liquide.
3. Pocher trente-deux disques de 4 cm environ, autour de 8 g par coque, en réservant le surplus pour de petits macarons. Tapoter et parsemer seulement seize dessus de quelques graines de sésame. Croûter 30–60 minutes puis cuire une plaque à la fois à 145 °C, 15–18 minutes. Refroidir 25 minutes.
4. Verser les 80 ml de crème frémissante sur les 80 g de chocolat, mélanger puis laisser épaissir 45 minutes au frais. Entre deux papiers, étaler la pâte d’amande verte à 1 mm et découper seize petits disques de 4 cm aux bords légèrement ondulés ; servir les chutes à côté.
5. Sur chaque coque sans sésame, poser une feuille verte puis 8–9 g de ganache en disque épais. Ajouter 2 g de confiture en petit trait visible sur un bord et poser une coque au sésame, sans écraser les couches. Mettre les éventuels surplus dans les petits macarons supplémentaires.
6. Réfrigérer 12 heures en boîte. Servir les hamburgers couchés sur leur base, sans pique, avec les trois couches visibles à la jointure.