Faux cornets glacés en madeleine

La préparation

1. Faire frémir les 40 ml de crème, les verser sur les 100 g de chocolat blanc haché et mélanger. Refroidir puis réfrigérer 3 heures, jusqu’à ganache ferme mais façonnable.
2. Fouetter œuf et sucre. Incorporer farine et levure puis lait et beurre tiède. Réfrigérer 1 heure.
3. Répartir la pâte aux trois quarts dans les douze empreintes, environ 18–20 g chacune ; cuire le surplus dans une petite empreinte. Cuire 4 minutes à 210 °C puis 6–7 minutes à 180 °C. Démouler et refroidir 25 minutes.
4. Tailler légèrement les deux côtés de chaque madeleine pour une silhouette de cornet : bout étroit arrondi et bord large de 3 cm environ. Conserver toutes les chutes. Fondre les 60 g de chocolat noir et tracer deux ou trois diagonales croisées sur la face striée, comme un quadrillage simple ; utiliser environ 2 g par cornet.
5. Prélever douze portions de ganache blanche de 10 g environ et les façonner rapidement en boules irrégulières de 2,5 cm. Poser chaque cornet à plat, puis une boule contre son bord large, soutenue elle aussi par l’assiette ; fixer avec une goutte de chocolat noir.
6. Réfrigérer 20 minutes. Servir deux cornets par personne avec les chutes de madeleine, le reste de ganache en petites boules et le chocolat restant en pastille. Aucun bâton ni véritable glace.