Millefeuilles en prismes rose et jaune

La préparation

1. Étaler la pâte sur 3 mm en rectangle d’environ 24 × 20 cm. Piquer et cuire entre deux plaques à 190 °C pendant 20 minutes puis 8 à 10 minutes sans plaque supérieure. Couper tiède quatre bases de 6 × 5 cm et huit pans de 6 × 4 cm ; réserver les chutes. Refroidir 45 minutes.
2. Chauffer lait et vanille. Mélanger jaunes, sucre et fécule, puis ajouter le lait chaud. Reverser et cuire 1 minute à petite ébullition en fouettant.
3. Incorporer le beurre, étaler dans un plat peu profond et filmer au contact. Réfrigérer 2 heures.
4. Mélanger le sucre glace de finition avec le citron, partager et colorer rose et jaune. Étaler 3 à 4 g sur un côté de chacun des huit pans, quatre roses et quatre jaunes, en couche très fine. Réserver le reste et sécher 45 minutes.
5. Assouplir la crème vanille froide. Pocher 40 à 45 g en prisme triangulaire sur chaque base, sur 3 cm de haut maximum, puis appuyer un pan rose d’un côté et un jaune de l’autre. Les pans sont entièrement soutenus par la crème ; leurs arêtes se rejoignent au sommet.
6. Réfrigérer 30 minutes. Servir les surplus de crème et de feuilletage séparément ; ne pas ajouter de façade ni de décor en sucre.