Tubes sablés citron et meringue rose

La préparation

1. Étaler la pâte à 3 mm, couper quatre rectangles de 12 × 7 cm. Les enrouler autour des tubes avec 1 cm de chevauchement humidifié ; placer la jointure dessous et réfrigérer 30 minutes. Cuire à 175 °C pendant 18 à 22 minutes. Retirer les tubes à tiède et refroidir 45 minutes.
2. Fouetter l’œuf, les 35 g de sucre, le jus et le zeste. Chauffer à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à 82 °C et épaississement.
3. Ajouter le beurre hors du feu à la crème citron. Filmer et réfrigérer 1 heure. Préparer la meringue suisse avec blanc et 60 g de sucre jusqu’à 71 °C, fouetter jusqu’à refroidissement et incorporer la poudre de framboise.
4. Garnir la première moitié de chaque tube de 30 à 35 g de crème citron par une extrémité. Garnir l’autre moitié de 12 à 15 g de meringue rose par l’autre bout. Garder les surplus séparément.
5. Poser les tubes couchés et servir le jour même ; la crème citron et la meringue affleurent aux deux ouvertures sans longues pointes. Ne pas passer au chalumeau.