Peignes de millefeuille vanille

La préparation

1. Chauffer à 190 °C. Étaler le feuilletage en rectangle d’environ 30 × 24 cm, près de 2 mm d’épaisseur. Piquer, couvrir de papier et d’une seconde plaque, cuire 20 minutes puis retirer la plaque supérieure et cuire encore 6–8 minutes. Le rectangle cuit doit mesurer au moins 24 × 16 cm.
2. Pendant que le feuilletage est tiède, découper quatre rectangles de 12 × 8 cm. Dans un bord de chaque rectangle, retirer quatre encoches de 1,2 cm de largeur et 3 cm de profondeur, régulièrement espacées, en gardant cinq dents larges et un dos plein de 5 cm. Couper avec le couteau-scie sans forcer ; servir toutes les chutes à côté.
3. Faire frémir les 100 ml de lait avec la vanille. Mélanger le jaune, 18 g de sucre et 9 g de fécule, incorporer le lait puis remettre sur le feu ; cuire 1 minute après les premières bulles en fouettant. Ajouter 5 g de beurre, filmer au contact et refroidir 45 minutes.
4. Détendre la crème froide au fouet. Pocher environ 60 g de crème sur le dos plein de deux peignes, en couche proche de 1 cm et sans garnir les dents. Poser les deux autres peignes dessus en alignant soigneusement leurs encoches ; servir le petit reste de crème avec les chutes.
5. Poudrer les seuls dos avec les 8 g de sucre glace. Présenter les deux peignes entiers à plat, dents bien visibles et toutes soutenues par le plat. Ne pas saisir par une dent.