Œufs au plat citron-meringue

La préparation

1. Faire tremper la gélatine 10 minutes dans l’eau froide. Fouetter l’œuf, les 35 g de sucre, le jus et le zeste de citron. Chauffer en remuant à 82 °C jusqu’à épaississement. Hors du feu incorporer la gélatine essorée puis le beurre.
2. Remplir les deux demi-sphères avec la crème citron, environ 45–50 g chacune sans dépasser le bord. Répartir le reste dans deux petites coupes. Refroidir puis réfrigérer 4 heures ; placer 20 minutes au congélateur avant démoulage si nécessaire, sans congeler à cœur.
3. Étaler la pâte à 3 mm et découper deux ovales irréguliers de 12 × 10 cm. Cuire à 175 °C pendant 12–15 minutes, ainsi que les chutes à côté, jusqu’à bords dorés. Refroidir 25 minutes.
4. Chauffer le blanc et les 60 g de sucre au bain-marie jusqu’à 71 °C, puis fouetter hors du bain jusqu’à meringue ferme et tiède. Étaler sur les sablés en nappe blanche souple de 5–7 mm, avec un bord légèrement ondulé. Servir la meringue excédentaire dans les coupes citron.
5. Démouler délicatement un dôme jaune et le poser un peu décentré sur chaque nappe blanche. Réfrigérer 10 minutes, puis servir avec les chutes et les coupes restantes. Ne pas caraméliser la meringue : le blanc doit rester blanc.