Babka cœur défait

La préparation

1. Mélanger farine, levure et 30 g de sucre. Ajouter œuf et lait tiède, pétrir 5 minutes ; ajouter sel et 40 g de beurre puis pétrir 8 minutes. Couvrir et laisser doubler environ 1 h 30.
2. Fondre chocolat et 20 g de beurre ; incorporer cacao et 15 g de sucre, puis tiédir jusqu’à une pâte tartinable.
3. Étaler la pâte sur 24 × 24 cm, badigeonner de garniture puis couper en deux rectangles de 24 × 12 cm. Rouler chaque rectangle sur sa longueur de 24 cm ; refroidir 20 minutes puis allonger doucement chaque rouleau jusqu’à 30 à 32 cm.
4. Fendre chaque rouleau dans sa longueur et croiser ses deux brins deux fois, faces chocolatées visibles. Sur la plaque, courber les deux torsades en deux demi-cœurs ; les joindre en bas par une pointe large et en haut par une encoche, sans les superposer. Garder un vide central d’au moins 7 cm et un diamètre extérieur d’environ 22 cm.
5. Laisser lever 1 heure couvert puis cuire 25 à 30 minutes à 175 °C, jusqu’à une mie cuite et dorée. Refroidir 30 minutes.
6. À la main, arracher un long segment d’une torsade sur 8 à 10 cm, puis tirer ses grosses fibres de mie à plat vers l’extérieur. Laisser une extrémité encore proche de la brioche et émietter seulement les bords arrachés. Le cœur est largement ouvert, sans évoquer de tentacule ou d’intestin ; servir avec tous les fragments.