Lingot de nougat glacé aux fruits secs

La préparation

1. Torréfier amandes et pistaches 8 minutes à 160 °C puis refroidir et concasser. Réserver 10 g de fruits secs et 5 g des 20 g d’orange confite pour le service.
2. Fouetter le blanc et les 40 g de sucre au bain-marie jusqu’à 71 °C. Monter hors du bain, ajouter le miel tiédi puis continuer jusqu’à refroidissement.
3. Monter la crème en chantilly souple et l’incorporer délicatement à la meringue. Ajouter les fruits secs non réservés et les 15 g d’orange confite restants.
4. Verser dans le moule chemisé, lisser sans tasser et congeler 8 heures. Réserver tout petit surplus dans une boîte séparée.
5. Démouler, retirer le papier puis couper six tranches avec une lame chaude essuyée. Parsemer le dessus des 10 g de fruits secs et des 5 g d’orange confite réservés. Présenter le lingot encore entier en partie et une tranche à côté ; laisser détendre 5 minutes avant service.