Sandwichs meringués de nougat glacé

La préparation

1. Monter les 40 g de blancs supplémentaires en ajoutant peu à peu les 80 g de sucre supplémentaires. Pocher huit disques de 8 cm sur 4 à 5 mm ; cuire le surplus en petites meringues. Cuire à 100 °C pendant 60 à 70 minutes, puis refroidir 1 heure dans le four entrouvert.
2. Torréfier amandes et pistaches 8 minutes à 160 °C. Refroidir puis concasser.
3. Fouetter au bain-marie blanc et sucre jusqu’à 71 °C. Retirer du bain, ajouter le miel tiédi et continuer à fouetter jusqu’à refroidissement.
4. Monter la crème en chantilly souple et l’incorporer délicatement à la meringue.
5. Incorporer fruits secs et orange confite puis répartir dans quatre moules, sans dépasser 2 à 2,5 cm de hauteur. Réserver le surplus dans une petite coupe. Congeler 8 heures.
6. Démouler les palets sur quatre disques de meringue et couvrir des quatre autres sans presser. Laisser revenir 5 minutes avant de servir. Couper un sandwich pour montrer les fruits secs ; ne pas ajouter de glaçage ni de fruits sur le dessus.