Nougats glacés aux bandeaux de crêpe à déplier

La préparation

1. Torréfier amandes et pistaches 8 minutes à 160 °C, refroidir puis concasser. Couper l’orange confite en petits dés. Réserver 6 g d’amandes, 4 g de pistaches et 4 g d’orange confite pour le service.
2. Chauffer blanc et sucre au bain-marie jusqu’à 71 °C en fouettant. Monter hors du bain, ajouter le miel tiédi et fouetter jusqu’au refroidissement.
3. Monter la crème en chantilly souple, incorporer délicatement à la meringue puis ajouter les fruits secs et l’orange non réservés. Répartir dans les quatre moules en gardant 5 mm libres ; conserver le petit surplus éventuel dans une boîte séparée.
4. Congeler au moins 8 heures. Pendant cette prise, mélanger farine, 3 g de sucre et petit œuf ; incorporer lait puis 5 g de beurre fondu. Reposer 20 minutes. Cuire deux crêpes fines de 20 cm dans la poêle légèrement beurrée, environ 1 minute par face, sans dessécher les bords. Garder couvertes pour conserver leur souplesse.
5. Refroidir les crêpes puis découper dans le milieu de chacune deux bandes de 4 × 15 cm, soit quatre bandes. Garder les chutes pour le service. Si elles ont été réfrigérées, les laisser revenir 10 minutes sous une assiette avant montage ; ne pas les congeler.
6. Démouler les lingots sur les assiettes froides et laisser détendre 3 à 5 minutes. Poser une bande de crêpe à température ambiante en travers du milieu de chaque nougat, sur le dessus et les deux flancs, extrémités libres sur l’assiette ; ne pas passer sous le lingot, ni coller, ni serrer.
7. Déplier immédiatement la bande avec la spatule vers les côtés pour dévoiler le nougat, avant qu’elle adhère au dessert froid. Servir à la minute avec les chutes de crêpe à côté. Répartir les 14 g de fruits secs et d’orange réservés sur les assiettes, environ 3,5 g par portion.