Profiteroles aux pastilles chocolat à ouvrir

La préparation

1. Porter eau, beurre et sel à ébullition. Ajouter la farine hors du feu puis dessécher 1 minute. Tiédir et incorporer l’œuf peu à peu jusqu’à une pâte brillante formant une pointe souple.
2. Pocher six choux de 3,5 cm, 22 à 25 g chacun. Cuire 25 à 30 minutes à 180 °C sans ouvrir avant 20 minutes, sécher 5 minutes four entrouvert puis refroidir 30 minutes.
3. Fondre les 30 g de chocolat de décor. Étaler six pastilles de 4 cm, environ 4 g chacune, très minces ; couler le reste à part. Réfrigérer 20 minutes puis décoller.
4. Couper les choux au tiers supérieur. Poser les chapeaux à côté, garnir les bases de 30 g de glace chacune et remettre au congélateur 15 minutes.
5. Faire frémir la crème puis fondre les 60 g de chocolat de sauce dedans. Tiédir pour pouvoir la servir sans bouillonnement.
6. Poser une pastille sur chaque boule de glace juste au service. Fendre la pastille à la petite cuillère, puis verser environ 20 g de sauce tiède dans l’ouverture. Servir trois choux par personne avec leurs chapeaux. L’ouverture vient de la cuillère, sans compter sur une fonte automatique.