Nougat glacé cœur brisé aux fruits secs

La préparation

1. Préparer un moule souple cœur de 18 × 16 cm, haut de 4 cm et de capacité au moins 650 ml. Torréfier amandes et pistaches 8 minutes à 160 °C, refroidir puis concasser.
2. Chauffer blanc et sucre au bain-marie jusqu’à 71 °C en fouettant. Retirer du bain, ajouter le miel tiédi et fouetter jusqu’à refroidissement.
3. Monter la crème puis l’incorporer délicatement à la meringue. Ajouter fruits secs et orange confite.
4. Verser dans le moule sur 2,5 à 3 cm, sans tasser ; congeler 8 heures. Placer un éventuel surplus dans une petite coupelle séparée.
5. Démouler le cœur sur un plat bien froid. Fondre les 40 g de chocolat et laisser tiédir, puis étaler sur le dessus en une couche mince d’environ 1 à 1,5 mm. Congeler 20 minutes.
6. Sortir 5 minutes avant le service. Entailler la coque et la glace suivant deux lignes irrégulières avec une lame tiédie, puis écarter trois grands pans à la spatule. Arracher quelques gros morceaux sur les bords à la cuillère et les laisser dans une large ouverture centrale. Les trois pans restent à plat ; fruits secs et glace blanche sont visibles sous la coque cassée. Servir aussitôt, sans cratère creusé ni os modelé.