Ballons de rugby en nougat glacé

La préparation

1. Torréfier amandes et pistaches 8 minutes à 160 °C. Refroidir puis concasser.
2. Faire frémir 30 ml prélevés sur les 150 ml de crème et les verser sur les 30 g de chocolat blanc. Mélanger puis badigeonner les moules en couche très mince, environ 8 g par empreinte. Congeler 20 minutes ; réserver le petit reste pour le service.
3. Fouetter au bain-marie blanc et sucre jusqu’à 71 °C. Retirer du bain, ajouter le miel tiédi et continuer à fouetter jusqu’à refroidissement.
4. Fouetter les 120 ml de crème restants en chantilly souple. Incorporer à la meringue refroidie, puis ajouter fruits secs et orange. Remplir les moules en laissant 5 mm sous le bord, sans tasser ; congeler le surplus dans une petite tasse. Congeler au moins 8 heures.
5. Démouler les ovales sur un plat glacé, côté bombé dessus et base plate dessous. Fondre les 15 g de chocolat noir, laisser tiédir puis tracer sur chaque ballon un trait longitudinal de 2 cm et trois petits traits transversaux, environ 0,5 g de chocolat par pièce.
6. Servir après 5 minutes à température ambiante, une pièce entière par personne avec les éventuels surplus. Les coutures restent larges et simples ; aucun logo, lacet fin ni support.