Noix glacées en profiteroles

La préparation

1. Porter l’eau, le beurre et le sel à ébullition. Ajouter la farine hors du feu, puis dessécher 1 minute à feu doux.
2. Laisser tiédir 3 minutes. Incorporer l’œuf progressivement pour obtenir une pâte brillante formant une pointe souple.
3. Pocher six ovales de 4 × 3 cm, environ 24–26 g de pâte chacun. Cuire à 180 °C chaleur statique 25–30 minutes sans ouvrir avant 20 minutes ; sécher 5 minutes porte entrouverte puis refroidir 30 minutes.
4. Ouvrir les choux dans l’épaisseur. Fondre les 70 g de chocolat au lait et en badigeonner finement l’extérieur des douze demi-coques, environ 4 g par moitié. Avant prise complète, marquer trois ou quatre sillons courts avec le dos d’une dent de fourchette, en suivant la longueur ; les irrégularités naturelles restent visibles. Refroidir 15 minutes.
5. Garnir les six bases avec 30 g de glace vanille chacune. Poser les dessus sans écraser, de façon à laisser seulement une fine jointure claire. Congeler 15 minutes.
6. Faire frémir les 75 ml de crème puis les verser sur les 60 g de chocolat noir pour la sauce. Servir deux noix par personne avec la sauce tiède à côté ; couler le chocolat au lait restant en pastille.