Petits renards de poire Belle-Hélène

La préparation

1. Peler les poires, les couper en deux et retirer les cœurs. Porter eau, sucre et vanille à frémissement dans une casserole ajustée. Pocher les moitiés 12 à 18 minutes en les retournant, jusqu’à tendres mais stables. Laisser refroidir dans le sirop 45 minutes puis égoutter et sécher.
2. Fondre les 15 g de chocolat blanc. Sur papier, former huit triangles arrondis de 1 cm de côté et 2 mm d’épaisseur pour les oreilles, puis quatre petites virgules blanches pour les joues ; utiliser environ 8 g et couler le surplus en pastille. Faire prendre 15 minutes au frais.
3. Faire frémir les 60 ml de crème et les verser sur les 60 g de chocolat noir. Mélanger, réserver une cuillerée au frais pour qu’elle épaississe et garder le reste en sauce tiède.
4. Poser les demi-poires face coupée dessous, bout étroit en avant. Appuyer deux oreilles blanches à plat sur l’assiette près de l’extrémité large de chaque poire, fixées avec une pointe de sauce épaissie. Poser une virgule blanche sur un côté et tracer deux courts yeux obliques avec la sauce épaissie, ainsi qu’un petit point au bout étroit pour le nez.
5. Servir deux renards par assiette avec 50 g de glace vanille et la sauce dans une petite coupelle à côté, afin de garder les motifs visibles. Aucun pic dans les fruits.