Terrine Belle-Hélène glacée aux éclats de poire

La préparation

1. Peler, couper et évider les poires en quartiers. Porter eau, sucre et vanille à frémissement, ajouter les quartiers et pocher 12 à 18 minutes. Refroidir dans le sirop 1 heure.
2. Égoutter très soigneusement ; couper en dés de 1 cm et peser 160 g pour la terrine. Garder le reste des fruits au frais pour le service.
3. Faire frémir la crème, émulsionner avec le chocolat et refroidir complètement. Chemiser le moule de film. Assouplir la glace 5 minutes, sans la faire fondre.
4. Mélanger les 160 g de poire à la glace. Étaler un tiers dans le moule, tracer un ruban de 20 g de sauce chocolat froide ; répéter puis finir par la glace. Arrêter à 1 cm sous le bord et garder tout surplus en coupe. Congeler 4 heures.
5. Démouler, retirer le film, couper quatre tranches épaisses avec une lame chaude essuyée. Servir la sauce restante tiédie et les poires réservées à côté.