Poires en cœurs noircis et rompus

La préparation

1. Peler les poires, les couper en deux dans la longueur et retirer queues et trognons. Faire frémir eau, sucre et vanille ; pocher les moitiés 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais fermes.
2. Refroidir 1 heure dans le sirop puis égoutter soigneusement.
3. Poser deux demi-poires par assiette, faces coupées en dessous. Tourner les pointes vers le bas et les rapprocher pour évoquer un cœur simple à deux lobes. Sécher les surfaces au papier absorbant.
4. Fondre 40 g de chocolat et en étaler une couche mince sur les faces bombées, en laissant une petite partie de chair visible. Réfrigérer 25 à 30 minutes jusqu’à une coque cassante. Mélanger les 20 g de chocolat restants avec les 20 ml de crème frémissante pour faire une petite sauce.
5. Avec le dos d’une cuillère, casser la coque et écraser franchement un lobe de chaque cœur. Déplacer un gros morceau de chair et de coque vers l’extérieur. Déposer 50 g de glace par cœur puis en écraser la moitié dans la rupture ; servir immédiatement avec un peu de sauce tiède, sans empiler les poires.