Ampoules de poire Belle-Hélène

La préparation

1. Peler les poires et retirer les queues. Creuser le cœur par le dessous sans traverser le haut. Faire frémir eau, sucre et vanille dans une casserole ajustée ; pocher les poires 18–25 minutes à couvert, en les tournant à mi-cuisson, jusqu’à tendres mais intactes. Refroidir 45 minutes dans le sirop, égoutter et sécher.
2. Préparer une ganache épaisse avec 35 g de chocolat et 15 ml de crème chaude. Laisser épaissir 15–20 minutes. Mélanger les 25 g de chocolat et 45 ml de crème restants pour une sauce plus fluide, maintenue tiède.
3. Coucher chaque poire sur son côté le plus stable, partie large d’un côté et pointe vers l’autre. Si nécessaire, couper une lamelle très mince dessous et la servir avec la glace ; aucun pic de maintien.
4. Avec la ganache épaisse, entourer les 2 cm du bout étroit de trois gros anneaux rapprochés, comme les filets d’un culot, puis fermer l’extrémité par un petit point chocolat. Utiliser environ 15 g par poire ; servir la réserve en coupelle.
5. Servir chaque ampoule avec 50 g de glace vanille et la sauce chaude séparée, pour ne pas masquer sa silhouette. Les poires restent claires et leur matière de fruit demeure visible.