Anneaux glacés aux traits de vitesse

La préparation

1. Porter l’eau, le beurre et le sel à ébullition. Ajouter la farine hors du feu, puis dessécher 1 minute à feu doux.
2. Laisser tiédir 3 minutes. Incorporer l’œuf progressivement pour obtenir une pâte brillante formant une pointe souple.
3. Pocher six anneaux de 7 cm de diamètre extérieur, trou central de 4 cm environ, avec 24–27 g de pâte chacun. Éviter de doubler le raccord ; lisser la jonction au doigt humide. Cuire à 180 °C chaleur statique 25–30 minutes sans ouvrir avant 20 minutes, puis sécher 5 minutes porte entrouverte. Refroidir 30 minutes.
4. Fendre les anneaux horizontalement avec une lame-scie. Répartir environ 30 g de glace vanille sur chacun des dessous, en couronne et sans remplir entièrement le trou. Reposer les chapeaux sans presser puis congeler 15 minutes.
5. Faire frémir les 75 ml de crème et les verser sur les 60 g de chocolat. Présenter deux anneaux par assiette, tracer trois traits courts de sauce sur un seul côté des couronnes et servir le reste à part. La glace reste bien visible à la jointure.