Profiteroles en petits coquillages

La préparation

1. Porter eau, beurre et sel à ébullition. Ajouter farine hors du feu, dessécher 1 minute, tiédir puis incorporer l’œuf battu peu à peu jusqu’à une pointe souple.
2. Pocher quatre choux d’environ 35 à 38 g, larges de 4 cm crus. Cuire 30 à 35 minutes à 180 °C sans ouvrir avant 25 minutes, puis sécher 5 minutes porte entrouverte et refroidir 1 heure.
3. Couper chaque chou en deux horizontalement. Répartir 40 g de glace dans chaque base, en coussin large et bas ; réserver les 20 g restants pour quatre petites touches rondes de 5 g.
4. Placer une petite touche de glace près du bord avant de chaque chou, comme une perle. Reposer le couvercle un peu en arrière, incliné très faiblement et entièrement appuyé sur la glace. Congeler 15 minutes.
5. Chauffer la crème et la mélanger au chocolat haché. Servir deux coquillages par personne avec un peu de sauce au pied, sans recouvrir la petite perle blanche ; sauce restante à part.