Makis de riz au lait et caramel

La préparation

1. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Rincer le riz, le cuire avec les 400 ml de lait entier et la vanille à feu très doux pendant 30–35 minutes, en remuant. Ajouter les 25 g de sucre pendant les 5 dernières minutes. Hors du feu dissoudre la gélatine essorée et laisser tiédir 20 minutes ; le riz reste crémeux mais ne doit pas couler comme du lait.
2. Mélanger les 30 g de farine, le cacao, l’œuf, les 80 ml de lait et 5 g de beurre fondu. Reposer 15 minutes. Cuire deux crêpes fines de 24 cm dans la poêle graissée avec les 5 g de beurre restants, environ 1 minute par face ; cuire tout surplus séparément et refroidir.
3. Poser une crêpe sur film. Étaler la moitié du riz en rectangle d’environ 16 × 13 cm au centre, sur 8–10 mm, en laissant les bords libres ; garder tout excédent en coupe. Rabattre deux petits bords latéraux puis rouler en serrant doucement, joint dessous. Répéter, envelopper et réfrigérer 3 heures.
4. Faire un caramel avec les 30 g de sucre, incorporer hors du feu les 40 ml de crème chauffée puis le beurre demi-sel. Refroidir jusqu’à texture nappante.
5. Retirer le film, couper chaque rouleau en six tronçons de 2,5 cm environ avec un couteau humide. Poser les makis sur leur tranche, déposer seulement une petite goutte de caramel au centre blanc de chacun et servir le reste à côté. Aucun ingrédient salé ni feuille d’algue.