Tarte de riz au lait sous une nappe de meringue

La préparation

1. Foncer le cercle avec la pâte sablée à 3 mm, réfrigérer 20 minutes. Cuire à 175 °C, 15 minutes avec poids puis 7 minutes sans poids. Cuire les chutes à côté ; refroidir 45 minutes.
2. Rincer rapidement le riz. Porter le lait et la vanille à frémissement, ajouter le riz.
3. Cuire à feu très doux 30 à 35 minutes, en remuant souvent. Ajouter 25 g de sucre pendant les 5 dernières minutes ; le mélange doit rester crémeux.
4. Faire fondre 30 g de sucre dans une petite casserole jusqu’à un caramel ambré.
5. Hors du feu verser prudemment la crème chauffée, puis incorporer le beurre demi-sel. Remuer sur feu doux si nécessaire pour lisser.
6. Refroidir le riz 30 minutes. Étaler 30 g de caramel sur le fond froid, puis remplir de riz jusqu’à 5 mm sous le bord ; garder les surplus pour le service. Réfrigérer 2 heures.
7. Chauffer blanc et 60 g de sucre au bain-marie jusqu’à 71 °C, puis fouetter hors du feu jusqu’à meringue ferme et froide. Étaler 70 à 80 g sur le riz, en une nappe de 8 à 10 mm formant trois vagues basses. Cuire le surplus séparément en petites meringues.
8. Servir la tarte froide sans brûler le dessus, avec le caramel restant à côté. Découper doucement avec un couteau essuyé.