Croquettes de riz au lait aux deux sauces

La préparation

1. Rincer rapidement le riz. Porter le lait et la vanille à frémissement, ajouter le riz.
2. Cuire à feu très doux 35 à 45 minutes en remuant souvent. Ajouter les 25 g de sucre pendant les 5 dernières minutes ; poursuivre jusqu’à un riz très épais, sans liquide libre, environ 300 à 330 g après cuisson. La spatule doit laisser un sillon qui reste ouvert.
3. Étaler le riz dans un plat, refroidir 30 minutes puis réfrigérer 4 heures : il doit former une masse ferme qui se tient à la cuillère. Incorporer l’œuf battu et les 20 g de farine. Former huit croquettes de 45 à 50 g, en ovales à faces plates de 7 × 4 × 2 cm environ, avec deux cuillères ; cuire le surplus dans un ramequin.
4. Les rouler dans la chapelure, les poser sur papier et badigeonner avec les 10 ml d’huile. Cuire à 200 °C pendant 20 à 25 minutes en les retournant à mi-cuisson ; elles doivent être dorées et prises au centre.
5. Faire fondre 30 g de sucre dans une petite casserole jusqu’à un caramel ambré.
6. Hors du feu verser prudemment la crème chauffée, puis incorporer le beurre demi-sel. Remuer sur feu doux si nécessaire pour lisser.
7. Cuire les framboises avec les 10 g de sucre supplémentaires et les 10 ml d’eau pendant 5 minutes, puis tamiser. Servir les croquettes chaudes avec deux larges petites nappes séparées, caramel ambré et coulis rouge.