Riz au lait aux pétales de pomme mobiles

La préparation

1. Rincer le riz puis le cuire dans le lait vanillé à très doux frémissement 30 à 35 minutes en remuant souvent. Ajouter les 25 g de sucre pendant les 5 dernières minutes. Garder une texture crémeuse.
2. Répartir dans quatre coupes en gardant 1 cm sous le bord. Refroidir 30 minutes puis réfrigérer 1 heure.
3. Faire fondre les 30 g de sucre en caramel ambré. Hors du feu incorporer prudemment la crème chauffée puis le beurre ; lisser à feu doux si nécessaire et refroidir.
4. Retirer le cœur de la pomme et couper des quartiers en fines lamelles de 1 mm, peau conservée. Les assouplir 3 à 5 minutes dans les 150 ml d’eau, 10 g de sucre et jus de citron frémissants. Égoutter et sécher.
5. Tracer environ 12 g de caramel au centre de chaque riz. Recouvrir ce trait avec six petites lamelles de pomme disposées en pétales plats, environ 20 g par coupe ; servir le reste de pomme et de caramel séparément.
6. Au service, écarter trois pétales à la petite spatule pour dévoiler le caramel. Ne pas tenter de dresser les lamelles comme des fleurs rigides.