Riz au lait coques éventrées

La préparation

1. Rincer le riz, faire frémir lait et vanille, puis cuire le riz 30 à 35 minutes à feu doux en remuant. Ajouter 25 g de sucre pendant les 5 dernières minutes ; garder une texture crémeuse.
2. Couper chaque feuille filo en quatre rectangles de 15 × 20 cm. Badigeonner finement avec les 15 g de beurre et superposer deux rectangles en croix par moule ; froisser les bords vers l’intérieur pour obtenir une corolle basse, sans longue pointe.
3. Cuire les quatre coques 8 à 10 minutes à 180 °C jusqu’à coloration blonde uniforme. Refroidir 10 minutes puis démouler.
4. Cuire 30 g de sucre en caramel ambré. Hors du feu ajouter prudemment les 40 ml de crème chauffée puis le beurre demi-sel ; remuer sur feu doux pour lisser.
5. Déposer une cuillère à café de caramel dans chaque coque puis répartir le riz tiède, environ 100 g par coque selon l’évaporation ; servir le surplus séparément. Les coques sont remplies sans haut dôme.
6. Casser une large paroi de chaque coque à la cuillère et rabattre le morceau vers l’extérieur. Pousser une grosse cuillerée de riz à travers la brèche, puis y tirer une traînée de caramel ; les grains restent visibles dans l’amas crémeux.
7. Enfoncer quelques fragments de filo dans le riz expulsé, toujours couchés. Servir aussitôt, avec une véritable paroi ouverte plutôt qu’un simple bord froissé décoratif ; aucun insecte ou larve n’est ajouté.