Saucisson sucré de riz au lait chocolat

La préparation

1. Faire tremper la gélatine 10 minutes. Cuire le riz rincé avec le lait et la vanille à feu très doux 30–35 minutes en remuant, puis ajouter les 25 g de sucre pendant les 5 dernières minutes. Le riz doit être épais et crémeux, sans lait liquide autour.
2. Hors du feu incorporer la gélatine essorée puis les 50 g de chocolat haché. Mélanger doucement pour garder les grains entiers et laisser tiédir 25–30 minutes, jusqu’à mélange assez épais pour tenir en tas.
3. Déposer sur deux épaisseurs de film et former un rouleau d’environ 18 × 5,5 cm, sans chercher un cylindre parfait. Serrer doucement les extrémités du film, poser dans le plat et réfrigérer 4 heures, en tournant une fois après 30 minutes pour limiter l’aplatissement.
4. Préparer le caramel avec les 30 g de sucre, incorporer hors du feu la crème chauffée puis le beurre demi-sel. Refroidir et réserver séparément.
5. Déballer le rouleau froid, éponger délicatement sa surface et tamiser un voile de sucre glace, environ 2–3 g seulement. Couper deux tranches de 3 cm pour montrer les grains et présenter le reste entier ; répartir ensuite six tranches, deux par personne, avec le caramel en coupelle. Le sucre peut s’humidifier après quelques minutes.