Flammes feuilletées aux pommes

La préparation

1. Retirer le cœur des pommes et les couper en demi-lunes de 1–2 mm, peau conservée. Les chauffer 3 minutes dans l’eau citronnée frémissante ; égoutter et bien sécher.
2. Étaler le feuilletage en rectangle de 24 × 30 cm environ, puis diviser visuellement en quatre zones de 12 × 15 cm. Découper dans chacune une flamme de 12 × 8 cm : base arrondie, deux bosses larges sur un côté et pointe courte émoussée. Rassembler les chutes sans pétrir et les cuire en petits bâtonnets à côté.
3. Inciser légèrement un contour intérieur à 1,5 cm du bord, sans traverser. Piquer uniquement le centre et répartir les 40 g de confiture entre les quatre centres. Y coucher les lamelles de pomme en deux rangées fines, sans couvrir la bordure ; servir le surplus de pommes à côté après l’avoir réchauffé.
4. Refroidir les feuilletés 15 minutes puis cuire à 190 °C pendant 22–28 minutes, jusqu’à dessous bien doré et bordures levées. Retirer les petites chutes dès qu’elles sont cuites. Tiédir 15 minutes.
5. Poudrer très légèrement les seuls bords avec les 5 g de sucre glace. Fondre les 12 g de chocolat et tracer un seul petit zigzag à deux angles au pied de chaque flamme, sur la pâte libre. Couler le surplus en pastille ; servir tiède.