Bande citron aux nuages de manga

La préparation

1. Étaler la pâte sablée à 3 mm et foncer le moule, parois de 2 cm. Piquer, refroidir 20 minutes puis cuire à 175 °C, 15 minutes lesté et 5 minutes sans poids. Cuire les chutes à côté ; refroidir 25 minutes.
2. Fouetter l’œuf, 35 g de sucre, le jus et le zeste de citron. Chauffer en remuant jusqu’à 82 °C et épaississement. Incorporer les 25 g de beurre hors du feu. Verser dans le fond froid sans dépasser 5 mm sous la paroi ; mettre un éventuel surplus en petite coupe. Réfrigérer 1 heure.
3. Chauffer le blanc et les 60 g de sucre au bain-marie à 71 °C en fouettant, puis monter hors du bain jusqu’à meringue ferme et tiède.
4. Démouler. Pocher trois grosses touches rondes de meringue le long du rectangle, environ 12–15 g chacune, en laissant le citron visible entre elles. Dorer légèrement au chalumeau, puis attendre 5 minutes. Déposer le surplus de meringue dans deux coupes et dorer également.
5. Fondre les 10 g de chocolat noir, le laisser tiédir et tracer un court arc à la base de chaque touche ainsi que deux petits traits obliques sur le citron. Ne pas encercler entièrement les bosses. Servir la bande coupée en deux avec les chutes et la meringue restante.