Triangles chocolat aux éclats blancs

La préparation

1. Sabler farine, 50 g de beurre et sucre glace. Ajouter le jaune puis l’eau si nécessaire. Aplatir et réfrigérer 30 minutes.
2. Étaler à 3 mm et foncer les quatre cercles posés sur plaque chemisée, fond et parois de 2 cm. Piquer, réfrigérer 15 minutes puis cuire à 175 °C pendant 15 minutes lesté et 6–8 minutes sans poids. Cuire les chutes à côté 10–12 minutes et refroidir 25 minutes.
3. Faire frémir les 100 ml de crème, verser sur les 100 g de chocolat noir, mélanger puis incorporer les 10 g de beurre de ganache. Remplir les fonds froids sans dépasser 5 mm sous la paroi, environ 40–45 g par tartelette ; réserver la ganache restante en coupe. Réfrigérer 90 minutes.
4. Fondre les 20 g de chocolat blanc. Sur papier, dessiner quatre éclats pleins à quatre pointes larges, d’environ 3 cm et 2 mm d’épaisseur, en utilisant 2–3 g chacun. Couler le reste en petite pastille. Faire prendre 15 minutes au frais.
5. Démouler les tartelettes et poser un éclat blanc entièrement à plat sur chacune. Servir avec les chutes sablées et le surplus de ganache.