Bouchées pomme aux petits toits feuilletés

La préparation

1. Étaler la pâte en rectangle de 18 × 36 cm, à environ 2,5 mm. Découper huit disques de 8 cm ; évider quatre disques avec l’emporte-pièce de 5 cm pour former les anneaux, en gardant les quatre petits disques comme toits.
2. Poser un anneau sur chaque fond plein après avoir humecté très légèrement sa zone de contact à l’eau. Piquer les centres des fonds. Dorer le dessus des anneaux et les quatre petits toits avec les 10 g d’œuf, sans en couler sur les tranches. Refroidir 15 minutes.
3. Cuire à 190 °C pendant 20 à 25 minutes ; sortir les petits toits dès qu’ils sont dorés, vers 15 minutes. Cuire les chutes à part. Si le centre des fonds gonfle, l’aplatir doucement à la cuillère à la sortie.
4. Retirer le cœur de la pomme, la couper en fines demi-lunes de 1 mm puis assouplir 2 à 3 minutes dans l’eau citronnée frémissante. Égoutter et sécher.
5. Répartir 10 g de confiture dans chaque coque puis ranger les lamelles en petite rosace basse, environ 30 à 35 g par coque ; servir le fruit restant à côté. Réchauffer les coques garnies 5 minutes à 160 °C.
6. Poudrer les petits toits de sucre glace et les poser sans coller. Au service, soulever un toit et le coucher sur l’assiette pour découvrir la rosace de pomme.