Coupes citron sous pétales de meringue

La préparation

1. Étaler la pâte à 3 mm et cuire en plaque à 175 °C pendant 15 à 18 minutes. Refroidir et émietter grossièrement ; réserver 20 g de miettes pour le service.
2. Chauffer œuf, 35 g de sucre, jus et zeste en remuant jusqu’à 82 °C. Hors du feu incorporer le beurre. Refroidir 20 minutes puis réfrigérer 1 heure.
3. Monter le blanc en ajoutant progressivement les 60 g de sucre. Sur papier, étaler huit demi-disques de 7 cm, épais de 5 à 7 mm, environ 8 g chacun. Pocher le surplus en petites meringues.
4. Cuire à 100 °C pendant 55 à 65 minutes puis refroidir 1 heure dans le four éteint entrouvert. Les demi-disques doivent se décoller secs.
5. Répartir les miettes non réservées dans les quatre coupes, puis la crème citron. Poser deux demi-disques secs sur le rebord de chaque ouverture de 6 à 6,5 cm : leur disque reconstitué de 7 cm doit dépasser le rebord. Rapprocher les bords droits juste avant de servir.
6. Écarter délicatement les deux pétales à la spatule pour découvrir la crème ; poser les meringues sur le bord de l’assiette et servir les miettes réservées à côté.