Parfaits soufflés au chocolat

La préparation

1. Délayer la fécule dans le lait froid puis porter à petite ébullition 30 secondes. Hors du feu, ajouter le chocolat. Incorporer le jaune, remettre sur feu très doux et remuer jusqu’à 82 °C, sans bouillir. Refroidir à température ambiante.
2. Chauffer les blancs et les 25 g de sucre au bain-marie en fouettant jusqu’à 71 °C. Monter hors du bain jusqu’à une meringue souple et froide.
3. Monter les 100 ml de crème froide en chantilly souple. Incorporer un tiers de meringue au chocolat refroidi puis le reste délicatement ; ajouter enfin la chantilly.
4. Répartir dans quatre moules silicone de 150 ml, sans dépasser 5 mm sous le bord. Congeler au moins 8 heures ; garder tout surplus dans une petite boîte à part.
5. Démouler doucement sur des assiettes froides et laisser détendre 5 minutes. Servir les cylindres seuls, avec une texture de parfait glacé qui s’assouplit, sans promettre la tenue d’un soufflé chaud.